开栏的话：开学还不到一个月，“预制菜进校园”的问题已在多地引发热议，热议的背后反映的是广大家长对校园食品安全和孩子们健康成长的关切之情。
学校食品安全事关重大，没有试错机会，校园供餐服务一直以来尤其受到家长的关注。今年秋季开学前，为切实保障学生饮食安全，河南省市场监管局联合河南省教育厅联合开展全省校园食品安全风险隐患排查工作。
为护航开学校园餐饮安全，提升学校餐饮管理透明度，也为了让广大家长了解学生配餐的过程，到底是不是像有关部门承诺的那样全部采用新鲜食材、现做现吃，加工餐食的全流程是否做到了安全、营养、透明、放心，大河健康报记者将选择郑州市分属不同区的一些大中小学校和幼儿园，从源头探访校园餐饮管理，走进后厨眼见为“食”，实地见证了解孩子们营养餐的生产制作和场所、从业人员等的卫生情况，敬请关注大河健康报护航开学“食”刻系列，也希望更多的家长和教育部门、市场监管部门、供餐企业等相关人士对此组报道提出更多更好的建议。
平台统购自主经营 确保初中生们吃饱吃好 记者探访郑州惠济五中大河校区餐食供应
记者 安伟 实习生 张馨月
早在2019年惠济区中小学阳光食堂数据中心建设项目便开始启动，与一些小学午餐供应配送到校的模式不同，目前惠济区内中学均施行食堂自主经营新模式，即建立以学校为运营的主体，保留必要的专业管理人员，重点管控食材采购、饭菜质量和价格等关键环节，引进优质餐饮企业提供专业化劳务服务。
自主经营模式是怎样的？餐饮能否保证初中生吃得饱且吃得好？9月19日，大河健康报·河南市场监管周报记者来到郑州市惠济区第五初级中学大河校区（以下简称“郑州惠济五中”）一探究竟。
供货多轮把关： 一天两次配送，保证每天吃新鲜食材
凌晨3点半，天还未亮，郑州市惠济区第五初级中学大河校区的大厨唐爱国以及其他4名“掌勺”人员就已悄悄起床。
经过漱洗清洁后，全副“武装”走进食堂进行新一天早餐的准备工作，他们要赶在5点40分之前将学生们的早餐做好，确保6点准时开饭。虽然唐爱国的家在距离学校十几里地的广武镇，并不算远，但他坚持一周五天住在宿舍，“因为这不耽误给孩儿们做饭”。
早上7点左右，当天第一批新鲜食材被送进郑州惠济五中的食堂储藏库中，肉类等易变质食材则放入冰柜中进行冷藏存储。
普通生鸡蛋散装应发150斤，实收150斤；袋装挂面应发300袋，实收300袋，备注金苑担担面；双汇后腿肉散称应发230斤，实收230斤，备注（肉末）……这是郑州惠济五中9月19日的采购配送单。
“每天都需要将当天所配送的食材提前输入进系统中，每天两次配送，即前一天的下午和当天的早上，有根茎且能储存的菜会在前一天下午送到，其他需要保鲜的食物，如豆腐、肉类则需要当天早上送达，做到全部食材新鲜。”惠济五中负责食堂管理的王海峰老师说。
据了解，惠济区初中学校食堂均属于学校自主经营，校内自建食堂，与区教育局招标而来的索克集团下的餐饮公司深度合作，索克物业提供专业的餐饮从业人员，而学校则每天在郑州市惠济区教育局统一的学校阳光饮食信息化服务平台进行选购原材料。
▲学校阳光饮食信息化服务平台
“以前食堂是外包给企业，而现在把经营权全部收回，变为学校自主经营，没有中间商赚差价，确保孩子交的餐费全用到孩子吃上。”惠济五中校长韩伟说，在供应商的选择上，大多数学校会选择如大河农业、绿鑫源等大品牌餐饮公司。重要的是，每两周会重新选择一次供货商，由平台通过实地调研、价格因素、菜品品质、服务质量等方面综合打分，最终从竞标的十几家供应商中推荐出最优的三家供应商，学校成立优选工作小组，包括校长、主管副校长、办公室主任、教师代表等在内的五人小组共同商议，投票选择，确定其中一家为本周期供货商。
“学校用的所有食材只能从平台选购，大到面粉米油，小到一包酵母粉、一斤豆芽，这样相当于教育主管部门先帮我们把了第一道关，筛选了供货单位，然后我们再把一道关，对送来的瓜果蔬菜肉类进行称重和验收，对不合格的货物及时进行退换货处理，厨师和切配工作人员在加工食材时进行第三道把关，三道关下来确保食材的安全和新鲜，关于最近网络上一直热议的预制菜，家长不用过多担心，供货平台上没有这类原材料，学校无法也不能进行购买。”副校长宋云鹏说。
大河农业是与惠济五中经常合作的供货商家，“我们每天的配送对象包括近600家客户，总金额超过50万元。为了确保及时送达，每天发车60次，总计运输约30吨的食材。”大河农业总经理张鑫哲表示，大河U菜网服务的客户有两千多家，其中有近200家学校。在省内合作有总面积达6000余亩的16处直供生产基地，各类知名品牌供应商将近300家，要求所有供货商必须提供并上传食品安全检测报告。
此外，他们与郑州市农委联合建立了检测室，供货商送货过来后，肉禽蛋、蔬菜类等商品在入库前还会再做一轮检测，坚持逢进必检，确保供货平台成为保卫食品安全的可靠防线。
制餐透明有序： 严格把关层层程序，让师生吃得放心
郑州惠济五中两个校区共2500多名学生，其中大河校区有1780人，1000多名住校生，所有学生的午餐均在校吃饭，而住校生则一日三餐都要在学校食用。
用餐时间一般为早上6点～7点，10点左右加餐（水果、面包等），午餐由于场地的限制，三个年级分时段就餐，即7年级11点30分、八年级11点50分、九年级12点10分左右前往食堂。
▲取餐窗口
9月19日上午10点，记者来到食堂，30多箱小面包整齐摆放在就餐桌子上，各班派两名学生来按人数领取。王海峰介绍，这是加餐，多以水果为主，也会发放面包沙琪玛等充饥小零食，比如昨天发香蕉，今天发的是小面包，明天发梨。
▲分好的小面包
上午10点半，记者进入该校厨房后厨制作间，跨过高约50cm的铝合金挡鼠板，一条长长的走廊映入眼帘，走廊右边张贴着餐饮服务食品安全监督检查表，所有员工的健康证、供货商营业执照等证件均依次挂在墙上。
▲学校食堂工作信息公示栏
“我们作为学校方，除了要求后厨人员身体健康外，还需进行严格的政治审核把关，查看包括公安、法院、检察院、征信网上是否有信用或者其他不良记录，同时在工作人员聘用上优先考虑学生家长。”韩伟强调。
此时，厨房工作人员已开始了中午的餐饮制作准备，当天中午准备做炸酱面。“面条采用的是金苑担担面。吃面条的话，我们只买品牌挂面，不用湿面条，因为很多湿面条并不合格，而且选购平台中也没有。”王海峰解释道。
11点，切菜间的9名员工已切完清洗过的芹菜和黄瓜丝，而在配餐区，4名大厨也将当天早上送到的230斤肉末、5桶甜面酱以及各种调料准备好并开始炒制。在主食仓库的货架上，记者发现每个箱货箱上都清晰地标注生产日期、进货日期、保质期等信息。
▲切菜间正在切配蔬菜
11点30分，七年级的学生陆续开始前来食堂就餐，共5个窗口，每个窗口上分别标注着取餐班级。
▲学生有序取餐、就餐
“炸酱面很好吃”“顿顿都有肉”“每天早晨都会固定有个鸡蛋”“食堂的饭比家里好吃点”。学生们纷纷对食堂饮食点赞，也有男同学建议：“虽然可以无限制续餐，但是建议盛饭时多盛点，想少跑腿。”
学校配有大型洗碗机，多年从事餐饮行业的唐爱国介绍，食堂后厨一共26名工作人员，光洗碗的就有5人，餐具会先进行三次人工清洗即一清二洗三消毒后，再放入洗碗机中进行消毒洗刷，洗出的碗筷最终放进高温消毒柜中进行100℃45分钟消毒，确保师生餐具干净卫生。“全体师生都是用同样的碗筷，因此在这方面的消毒很注意。”韩伟说。
▲“一清二洗三消毒”清洗提示
▲干净的洗碗机
营养兼顾均衡： 每周录入100种左右食材需求
作为家长，最关心的是：孩子在学校里面吃得怎么样、能不能吃饱吃好。
据王海峰介绍，住校孩子的餐费每天23元，不住校的孩子午餐费是13元。学校实行明厨亮灶工作留痕，从收货、验货、存储、加工、烹饪每个环节都有监控摄像，通过后台，能随时查看后厨从采买到制作的所有流程记录。
▲学校食堂就餐上的监控
按照2023年最新发布的《儿童青少年生长迟缓食养指南（2023年版）》，其中提到儿童青少年正处于生长发育重要阶段，要做到食物多样，每餐的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋、奶和大豆等食物中的3类及以上，每天食物种类达到12种以上，每周达到25种以上。现今中小学配餐能否满足营养要求？
“我每周需要向平台输入一次原材料的大致总需求量，每次大概会输入100多种不同类型的食材品种，然后每天还需再核对修改第二天需要的具体食材情况。”王海峰说。
▲惠济五中副校长孟明鑫与学生一起就餐
记者查看了9月17日至9月22日一周的营养餐食谱。
9月17日至9月22日菜谱
星期一（9.18号）
早餐：鸡蛋、馒头、鸡蛋面汤、酸辣白菜、芹菜炒木耳（馒头粉80g 鸡蛋50g 白菜70g 芹菜65g 木耳5g 小麦粉20g 鸡蛋15g）；
午餐:米饭 鱼香肉丝 黄焖鸡块 蒜蓉西蓝花（米140g 土豆60g 鸡块60g 猪肉60g 胡萝卜50g 青椒10g 木耳1g 西蓝花65g）;
午点:香蕉1个
晚餐:馒头 南瓜大米粥 西葫芦炒肉 酸辣南瓜丝(馒头80g 西葫芦60g 肉35g 青南瓜90g)
星期二（9.19号）
早餐：馒头包子 茶叶蛋 绿豆粥 小炒土豆片 茄汁花菜（馒头粉80g 土豆30g 红萝卜30g 青椒10g 花菜65g 绿豆10g 粳米25g 鸡蛋50g 粉条20g 猪肉5）;
午餐:馒头 炸酱面（馒头粉100g 肉馅35g 芹菜90g 甜面酱15g）;
午点:面包45g
晚餐:紫菜蛋花汤 五彩炒米 （米140g 玉米粒 8g 鸡蛋50g 青豆5g 火腿10g 黄瓜10g 红萝卜8g 西红柿10g 紫菜5g 鸡蛋15g）。
星期三（9.20号）
早餐：馒头 鸡蛋 黄豆芽粉条 娃娃菜木耳（馒头粉80g 鸡蛋50g 黄豆芽65g粉条 娃娃菜60g 木耳15g ）
午餐:米饭 宫保鸡丁 红烧肉 蒜蓉空心菜（米140g 红萝卜35g 黄瓜35g 鸡肉55g 花生米10g 土豆60g 烧肉60g 空心菜65g）
午点:香梨1个
晚餐:馒头 面汤 小炒素三样 肉末豆腐（馒头粉80g 山药50g 荷兰豆65g 木耳5g 豆腐65g 猪肉30g）
星期四（9.21号）
早餐：牛肉胡辣汤 油条 馒头 鸡蛋（千张丝15 牛肉15海带15g 金针菇10g 黄花菜8g 面筋片20g 鸡蛋50g 小麦粉80g）
午餐:米饭 田园鸡块 西红柿炒鸡蛋 豉汁生菜（米140g 土豆60g 鸡块60g 木耳10g 西红柿60g 鸡蛋60g 莲菜20g 红萝卜20g 生菜70g）
午点:沙琪玛30g
晚餐:馒头 红枣大米粥 蒜香银芽 地三鲜（馒头粉80g 豆芽70g 土豆65g 红萝卜40g 粳米15g 红枣8g 猪肉35g）
星期五（9.22号）
早餐：馒头 鸡蛋 八宝粥 青菜腐竹 冬瓜炖豆腐 （馒头粉80g 鸡蛋50g 腐竹段20g 上海青60g 冬瓜70g 油豆腐20g）
午餐:卤面 紫菜虾皮汤 肉丸子（面条100g 猪肉30g 豆角50g 黄豆芽30g 肉丸子50g）午点:苹果1个
“每天的饭菜，各学校均需要发送到惠济区教育局学校食堂安全群中进行打卡。”王海峰说。
▲周一的午餐
▲周二的午餐
▲周三的午餐
▲周四的午餐
▲周五的午餐
为清楚了解以上营养食谱是否达到了中学生的营养标准，记者特意就此菜谱询问了郑州市第二人民医院临床营养科主任周燕，她点评道：“该食谱单看其营养成分，相对来讲还是可以的，蔬菜、肉类、鸡蛋都有，挺丰富的，不建议初中生过多食用油炸食品，加餐多选奶制品和坚果。”
副校长宋云鹏介绍，学校每周的食谱都是依照郑州市营养协会的推荐菜单，再根据学生的具体情况进行改动而制定。因此有些学生会反映饭菜口味过淡的情况，但为了学生的健康他们严格把关，饮食以清淡为主。
另外，厨师对学生饭量的控制、每日饭菜口味考察的评分均会与自身业绩挂钩，由学校监管。宋云鹏说：“大部分孩子不喜欢吃青菜，而这个季节我们又想让孩子多吃一些深色蔬菜，有时会造成在泔水桶里面青菜浪费量较大。每学期，学校都会组织各班通过晨会或者班会进行反浪费、食品安全和营养知识等方面的宣传，让孩子们去了解为什么要多吃蔬菜的原因与好处，孩子们听懂了，知道了，他们就会欣然接受或者减少浪费。”
施行开放办学： 家委会+教师陪餐＋互联网
“学校施行开放办学，给家委会凭指定牌子让家长代表随时随地进入学校吃顿饭、听堂课。”韩伟说。
副校长宋云鹏介绍，学校会根据全校学生和家长代表对餐食的意见进行改善，学生也可随时将问题反馈给班级的生活委员，由生活委员反馈给老师。
除了家长监督参与外，河南省规定各类学校要建立相关负责人陪餐制度，“每天都会有陪餐老师来食堂与学生一起吃。”当天陪餐的7年级齐老师说，与学生食堂一墙之隔就是教师餐厅，所有餐食均和学生一模一样，唯一的区别是教师需自己盛饭。
大河农业副总经理任秋红介绍，大河U菜网对供货产品实行来源可查、去向可追、责任可究。公众号也会实时更新质检报告，向客户展示食材的检测信息，确保所有食材安全可靠。
▲蔬果农药残留快速检测报告
惠济五中还使用“互联网+明厨亮灶”系统，通过将视频信息接入学校或教育部门网页、App以及第三方平台等方式，使学校负责人和食堂管理人员可随时发现食堂食品安全问题。同时，学生家长也可借助“舌尖安全网”App参与学校食堂监督。
